Clara de huevo "de diseño"

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han patentado un nuevo producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina. El ingrediente fue presentado ayer por el cocinero Mario Sandoval y el repostero Francisco Torreblanca en Madrid Fusión, el foro de difusión de las últimas tendencias en gastronomía.

El nuevo producto tiene, según los investigadores, “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”. Se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis.

“La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores”, explica Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azúcares. “Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. También puede mantenerse refrigerado para usarse fresco o puede conservarse mediante liofilización, una forma de desecado en frío”, agrega la investigadora del CSIC.